Nei piatti di Filippo Cogliandro si ritrova tutto il gusto del territorio, che inizia dalle filierie "pulite" dell'agroalimentare, selezionando aziende virtuose a km O, i presidi Slow Food, le aziende che fanno capo a Goel Bio, cooperativa sociale agricola che raccoglie i produttori calabresi che si oppongono alla 'ndrangheta.
Cene della legalità: di che si tratta e qual è lo scopo ?
Il progetto de Le Cene della Legalità, nasce a Firenze a seguito di una intervista, nasce per raccontare la mia esperienza, per raccontare un periodo buio della mia vita che mi fa fatto capire che “il silenzio uccide” e che ho voluto far conoscere attraverso la cucina, la mia terra, il mio dolore, le mie paure, e poi il sostegno e l’amicizia con Don Luigi Ciotti, la mia grande brigata, il mio lavoro ed infine la solidarietà ricevuta, uno status che mi ha dato il coraggio di una scelta entusiasmante: “la denuncia come investimento per il proprio futuro”, anche perchè, attraverso organi di stampa, si evince che i tentacoli della mafia si sono infiltrati nel settore della ristorazione ormai da anni con dei fatturati di miliardi. Da Lazzaro mi sono spostato come ristorante al centro storico della città di Reggio Calabria, continuando a fare conosce il mio progetto de “Le cene della Legalità” che sono diventate un riferimento reale in tutta Italia, in Europa e anche in giro per il mondo.
L’Accademia di Reggio Calabria
La mia cucina la chiamo “un pretesto” un rito che si svolge nel mio ristorante, da patron lo vedo incastonato come un gioiello nel cuore di Reggio Calabria, interni importanti, come quelli di una antica dimora piena di storia e di storie, arredi e colori, atmosfera evocativa e la vista del mare. Sono i tratti distintivi del mio estro culinario con la garbata attenzione del direttore di sala Francesco Rando, insieme, il rito della tavola facendo parlare la materia prima accompagnata da etichette di tutto rispetto.
Tu sei calabrese: che rapporto hai con la tua regione e soprattutto con la sua cultura e mentalità?
Il mondo del food, in questo momento, “va di moda” " è gestito da chef ormai diventati attori o….comparse……sgomitando verso la TV pur di assumere per poche ore l'ambito status di uno scoop giornalistico. Senza dimenticarne un importantissimo risvolto: il rapporto fra le due funzioni complementari di chi cucina, il «desiderio di capire» e la «passione di trasmettere».
Invece il vero amante della tavola vuole “ gustare un territorio” lo vuole conoscere attraverso i prodotti, i sapori, i profumi ed i suoi colori. Per questo, noi cuochi calabresi, dobbiamo imparare a comunicare ed essere ambasciatori del nostro territorio.
La Calabria è un territorio “fuori mano”, è fuori dai percorsi dei critici e dei giornalisti del food, che viaggiano e vanno in regioni facilmente appetibili, infatti da noi è rarissimo avere un critico e, come cucina, noi rimaniamo “terra di nessuno”, siamo decisamente fuori dalle guide. Noi chef imprenditori riteniamo il settore enogastronomico calabro come un solista, ha bisogno di un’orchestra per fare rete, unire piccoli e grandi produttori, i loro consorzi, organizzandosi e creando una comunicazione efficace sulla straordinaria qualità e varietà e direi anche esclusività (il bergamotto) dei prodotti calabresi.
In questo momento la Calabria ha bisogno di professionalità che dirottino la comunicazione su argomenti diversi: non si può solo parlare di ‘ndrangheta, è arrivato il momento di parlare di arte, cultura, storia e cucina e combattere la mentalità gretta e retrograda attraverso tali argomentazioni.
Come giudichi il declino del meridione?
Il Sud non è abbandonato ma è “solo”, si abbandonano le cose quando si sono prese, il Sud non è mai “preso”, mai posto all’attenzione reale del resto del paese, è povero di strade, di vie di comunicazione, di viabilità; l’autostrada Salerno - Reggio Calabria inaugurata nei giorni scorsi ma iniziata decenni fa, è piena di scandali, truffe, arresti, e i governi che si sono succeduti, hanno lasciato questa immagine delle nostre vie di comunicazione, attraverso disservizi, mancanze di treni, la chiusura dell’aeroporto di Crotone e la paventata chiusura definitiva dell’aeroporto di Reggio Calabria, riferimento di identità di una città metropolitana in forte espansione. Il Sud è utile solo a far emanare proclami per interventi straordinari, a scopo elettorale, che non arrivano mai e quando arrivano non raggiungono l’obiettivo previsto.
Il Premio Paolo Borsellino
Penso ancora a quell’istante, avevo le lacrime agli occhi, parlare di questo premio mi emoziona e suscita in me anche un certo imbarazzo per il significato profondo che oggi mi lega ai magistrati Borsellino e Falcone pur se con professionalità diverse: loro lottavano le mafie attraverso il Diritto, io invece, attraverso il mio modo di fare cucina e impresa evidenzio il “problema ‘ndrangheta” in una città martoriata come Reggio Calabria. Ma tante cose, finalmente, stanno cambiando oggi a Reggio Calabria c’è una straordinaria collaborazione tra le varie forze dell’ordine e la Procura; posso affermare che i successi ottenuti in questo ambito sono dovuti ad una perfetta macchina investigativa in sinergia tra Prefettura, Procura della Repubblica e tutte le forze dell’Ordine e direi anche una presa di coscienza del cittadino, ormai stanco di subire.
Una ricetta per la Calabria
Cambiare pagina, aprirsi al mondo che corre a velocità pazzesca……ti faccio un esempio, io ho una brigata composta da sei elementi, uno è del Gambia, un altro del Senegal, sbarcati sulla costa calabrese qualche anno fa. Erano minori e ne ho chiesto l'affidamento. Sono cresciuti e prima li ho inseriti in azienda come apprendisti, ora sulla loro busta paga c'è scritto aiuto cuoco. Capisci quello che voglio dire? La Calabria adesso ha bisogno di un nuovo respiro, argomenti nuovi che non siano solo la 'ndrangheta. Bisogna parlare di arte, cultura, storia e cucina. Così si cambia pagina". E questa è la migliore delle ricette.
Cucina e Scuola, vedo come ti dedichi alle scuole di formazione professionale
Attraverso la mia professione entro nelle scuole, per me è importantissimo dialogare con i ragazzi, gli allievi degli istituti alberghieri raccontando la legalità, raccontare la mia storia ai ragazzi che incontro dopo le mie Cene della Legalità.
Infatti una sezione importante della mia attività di impegno sociale è dedicata alle scuole, in maniera particolare agli istituti alberghieri. La mia cucina diventa il pretesto per far parlare i miei piatti attraverso le materie prime della mia terra, una terra generosa, che insegna l’armonia della cucina, il bello, il buono, i valori, le tradizioni, la storia di un popolo.
Quanto influiscono le tue origini?
Io mi definisco un uomo “libero” con la passione della cucina.
Il mio mare, la mia terra, i ricordi, la mia vita tutti insieme sono la mia cucina, un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio, un lavoro che scegli, un lavoro che ti sceglie…
