Piazza di Santa Maria Novella, un punto di riferimento per fiorentini e stranieri, quasi “ingombrante” per la sua bellezza spudorata, maggiormente ora che è stata pedonalizzata, con la facciata marmorea della Chiesa di Santa Maria Novella, fra le opere più importanti del Rinascimento fiorentino, e i mille tesori al suo interno, Masaccio, Vasari, il Ghirlandaio, chiusi come in uno scrigno.
Firenze, piazze, strade, vicoli, ponti, ogni punto di questa città è come un colpo al cuore, sembra quasi dire “Io Vi Incanto”, con la sfrontatezza sicura di una bella donna e ha pienamente ragione, perché, a due passi dalla Stazione Centrale, percorrendo una strada che ti porta verso il centro, ti sorprende, come un colpo al cuore, una piazza fiorentina, bella da toglierti il respiro, Piazza di Santa Maria Novella.
E nella piazza, incastonato come un gioiello, il Ristorante Vincanto.
Il marmo verde e bianco che contrassegna la facciata, armoniosa, sulla piazza aiuole bordata di rose, panchine, bambini, quasi un oasi fatta di gente di tutte le etnie, incontriamo Giovanni Caso, proveniente da Vimercate, università a Siena, esperto sommelier, in Piazza Santa Maria Novella, comproprietario del Ristorante Vincanto, locale ubicato in un angolo della Piazza da cui si gode uno scorcio sulla facciata della Chiesa; ha un curriculum di tutto rispetto per avere prestato attività professionale in Italia e all’estero, sempre in locali di altissimo livello e qualità, come il Twiga di Marina di Pietrasanta, il Billionaire di Porto Cervo, locali a Miami, da cui ha appreso il senso dell’ospitalità, dell’accoglienza ai vip, ai più grandi ed esigenti gourmet provenienti da tutto il mondo.
La cucina del Vincanto, nelle parole di Giovanni Caso e nei sapori del giovane chef Gabriele Bertelli, nei covaccini e nelle pizze fantastiche di Alessio Izzo, oltre naturalmente ad una cantina ben fornita di etichette toscane e italiane, tutto diventa gioco, cultura e piacere, un'evasione dalla vita frenetica che facciamo, l’occhio all’orologio, il posteggio dell’auto, la scuola dei figli, una corsa continua, ma qui c’è la cucina del Vincanto, dove il Team propone una chiave di lettura della storia della cucina e la ricetta per ridonarle la centralità che merita nella vita, senza dimenticarne un importantissimo risvolto gestito dal giovane chef, il rapporto fra le due funzioni complementari di chi cucina, il «desiderio di capire» e la «passione di trasmettere».
Un posto, la piazza circostante, di una bellezza “imbarazzante, dove, circondati dal bello, il team del Vincanto lavora con entusiasmo, il locale e il dehor sono sempre pieni di fiorentini e di turisti stranieri perché hanno capito che per avvicinare le persone al cibo e al buon vino, bisogna farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano, bisogna incontrare contadini, vignaioli, casari, ristoratori, autentici artigiani del food made in Italy, conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo, quotidianamente, sulle tavole del Vincanto.
Giovanni, dopo tante esperienze per il mondo, ormai vivi a Firenze?
Dopo una vita intensa, dedicata all’accoglienza avevo voglia di fermarmi e mettere le radici.
Ho sempre amato Firenze, fino dai tempi dell’Università a Siena, e il mio sogno era quello di avere un locale, tipicamente toscano; avevo voglia di raccontare le mie esperienze e le mie emozioni per il mondo.
Porti a Firenze i tuoi ricordi per il mondo?
Raccomando al mio chef piatti della tradizione, piatti che, ricordo, cucinava la mia nonna, e che sono sempre attuali; ho messo a disposizione tutto quello che ho appreso in tutti questi anni, ricordi di personaggi e manager che ho avvicinato e per i quali ho lavorato, come Flavio Briatore, le aziende di vino e olio che ho avuto la fortuna di incontrare e visitare, come Francesco Bolla proprietario della Tenuta Poggio Verrano, un grande inimitabile nel mondo del vino. Sono stato tanto a lavorare anche a Miami e mi sono fatto una convinzione: che tutto il mondo vuole l’Italia, i suoi prodotti, la sua cucina e i suoi vini…praticamente apprendere la nostra storia e la nostra cultura attraverso la nostra cucina e i nostri magnifici vini.
Che ricordi hai dei tuoi clienti vip?
Beh, ho lavorato tanti anni nei locali di Flavio Briatore, grande manager e ottimo padrone di casa, le sue feste al Billionaire erano da sogno, gli ospiti, penso siano i maggiori manager e imprenditori del mondo, da Bernie Eccleston, Fernando Alonso, Roman Abramovic, Silvio Berlusconi, sceicchi arabi, cantanti, attori, calciatori…… poi i compleanni, in particolare tutti gli anni quello di Grousi, il marito di Caroline Scheufele, proprietaria di Chopard, ogni anno un colore diverso come tema…..
Non ho mai visto tanti Magnum di Cristal aperti tutti insieme in una sera!
Che tipo di cucina offri ai tuoi ospiti?
Quello che mi sono posto per Vincanto era di usare tutto il know how appreso per il mondo, dare un imprinting al locale tutto mio personale, di scoprire prodotti giornalieri, ritrovare i sapori di una volta, la pasta fatta in casa, le ricette della tradizione che sono la storia della nostra terra. Un posto particolare al nostro olio e al vino, alla magia e all’emozione che si prova davanti ad un piatto o ad un bicchiere di vino, alle emozioni che mettono in moto i cinque sensi che mettono in moto un “ricordo” mentale che fa poi parte di noi stessi.
RICETTA D’AUTORE Di Alessio Rizzo EXECUTIVE CHEF RISTORANTE VINCANTO
Filetto di maiale di cinta al lardo di colonnata prugne alla grappa e chutney di mango
Preparazione
Pulire i filetti di maiale ed tagliarli a medaglioni non troppo grossi avvolgerli poi nel lardo, preparare poi la chutney tagliando il mango a cubetti, tritare la cipolla e mettere insieme in pentola con un filo di olio aggiungere poi dello zucchero di canna, cannella, curry, succo di lime e senape in grani e far cuocere a fiamma dolce fino a quando il mango si sarà ammorbidito.
Far macerare le prugne dentro la grappa per almeno un giorno.
Una volta che il tutto é pronto possiamo passare alla cottura, scalderemo quindi una padella antiaderente con un filo di olio e vi rosoleremo i filetti da ambo le parti, eliminare poi l' olio in eccesso, riportare la padella sul fuoco e sfumare aggiungendo le prugne alla grappa allungare poi con del brodo, salare pepare e far cuocere il tutto coperto per almeno 8-9 minuti in base alla pezzatura.
Impiattare i filetti insieme alle prugne e la chutney di mango.
Ristorante Vincanto
Piazza Santa S.M. Novella
Fireenze
FILETTO DI MAIALE DI CINTA
Cheese cake freddo di ricotta con coulis di frutti di bosco freschi RICETTA D’AUTORE Di Gabriele Bertelli EXECUTIVE CHEF RISTORANTE VINCANTO
Cheese cake freddo di ricotta con coulis di frutti di bosco freschi
Preparazione
Per il biscotto:
Frullare i biscotti preparati in precedenza, sciogliere nel frattempo il burro e unire poi il tutto fino a quando il biscotto si sarà bagnato ma non troppo, trasferire il tutto in una teglia da forno e compattare fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm.
Infornare a 200 gr fino a quando il biscotto avrá preso colore far poi raffreddare.
Per il condimento:
Unire una parte di Philadelphia, mezza parte di ricotta, il mascarpone lo zucchero e la panna liquida per dolci, amalgamare il tutto.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo nell' acqua e poi sciolta con un goccio di panna .
Unirla poi all' impasto e continuare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stenderlo poi sopra al biscotto precedentemente raffreddato e far freddare in frigo per almeno 2 ore.
Condire a piacimento.
Ristorante Vincanto
Piazza Santa Maria Novella
Firenze
Cheese cake freddo di ricotta con coulis di frutti di bosco freschi
Bel locale, questo Ristorante Vincanto, e bel personaggio il suo proprietario: qui il progresso e le divagazioni gastronomiche si sono fermate per lasciare il posto al linguaggio di una sana e autentica cucina di casa.
RISTORANTE VINCANTO
Piazza Santa Maria Novella 29/R - FIRENZE
Tel. 055 2741555
info@ristorantevincanto.com
http://www.ristorantevincanto.com
Press: Cristina Vannuzzi
