Chicche di Costiera e la Ricetta del “Pacchero di Gragnano in salsa di molluschi e crostacei” (Restaurant Ohimà Brasserie)

Costiera Amalfitana, dietro ogni curva una meraviglia, incantevoli borghi sul mare si susseguono lungo la strada panoramica, torri saracene sulle scogliere completano lo scenario irripetibile, mentre il sole esalta i profumi selvatici e quelli agrumati dei limoni “Sfusati”; tanta bellezza sembra rivelare una volontà Divina. Ed è’ qui che vi porterò a conoscere alcune Chicche di Costiera.

Vietri sul Mare, dichiarato dall’UNESCO Patrimonio dell’umanità, si lascia alle spalle la Città di Salerno aprendo le porte alla Costiera Amalfitana. La parte collinare digrada fino al mare seguendo le viuzze e le botteghe dei ceramisti vietresi, case di pescatori con antichi rimessaggi di barche, ricordano le radici locali. Ed è sotto ad un costone roccioso, che si trova il ristorante “Dal Pescatore” dello chef Giuseppe Zaccaria, due salette interne dai muri spessi e i soffitti a volte e la terrazza esterna a pochi passi dalla spiaggia.

Nato sulle spoglie di un antico locale che oggi definiremmo multifunzionale, rimessaggio per la barca del pescatore, vendita del proprio pescato e trattoria, dove cucinava per gli avventori una parte di ciò che all’alba aveva tirato in rete. Piatti stagionali di fresco pescato, che combinano piacevolmente la tradizione povera con una ventata di innovazione sia nei sapori, con l’utilizzo di ingredienti attentamente selezionati e di gran qualità, che nella presentazione delle portate. Le Polpettine di pesce servite in un piccolo cuoppo, sono una pietanza sempre presente nel menù Dal Pescatore, molto richiesta ed apprezzata, composta da mollica di pane raffermo e ammollato, uova, sale, pepe e erbe aromatiche che ben si sposano con piccoli tocchetti di calamari, polpi, seppie e gamberetti, la panatura croccante tiene stretto il tutto in un abbraccio prelibato.

Inizia da qui la Costiera Amalfitana con i Monti Lattari che la guardano dall’alto e il mare cristallino che bacia ogni borgo.

Tappa da non perdere è l’elegante pasticceria vista mare a Minori del maestro pasticcere Sal De Riso, uno tra i più apprezzati in Italia e all’estero. Sal De Riso, conserva il fascino di un uomo che non dimentica i suoi trascorsi di sacrifici e rinunce, nonostante abbia raggiunto livelli di prestigio e si racconta con un pizzico di nostalgia. Da ragazzino, proprio nella piazza di Minori ogni pomeriggio Salvatore era lì con i suoi compagni di giochi e la mamma lo raggiungeva portandogli puntualmente la sua merenda preferita, ossia un bicchiere di latte con dentro una sottilissima scorzetta di limone i cui oli essenziali insaporivano la candida bevanda. Un aroma che Sal De Riso cercherà spesso di riportare nelle sue creazioni di pasticceria, riproducendo cioè lo stesso profumo, l’identico sapore, che sa di buono e d’amore. Sal De Riso, oggi ha un impeccabile laboratorio a Tramonti dove si avvale di collaboratori specializzati che fanno vera pasticceria artigianale, utilizzando materie prime di qualità, le sue eccellenti creazioni di alta pasticceria, fiore all’occhiello della Campania, sono conosciute e apprezzate in Italia e all’estero La dolcezza di questa tappa a Minori resta sicuramente nel cuore.

Poi si procede di tornante in tornante, tra il profumo del mare e quello della macchia mediterranea. Atrani, il più piccolo comune italiano è proprio in Costiera, il fascino dei vicoletti, degli archi, delle “scalinatelle” che si arrampicano tra le case e del suo carattere marinaro, l’hanno battezzato uno dei borghi più belli d’Italia. Proprio all’ingresso del borgo e a pochi passi dal mare c’è il ristorante dei fratelli Buonocore “Le Arcate”, nato nel 1959 nelle cavità delle arcate incastonate nella roccia che sostengono la moderna strada del borgo di Atrani, gode di una posizione incantevole dove ogni pietanza rigorosamente di mare, rivela armonie di sapori e profumi, dettata da pochi elementi semplici e genuini, arricchiti da un paesaggio mozzafiato. “Il giorno del giudizio, per gli amalfitani che andranno in Paradiso, sarà un giorno come tutti gli altri” Così recitava il poeta Renato Fucini, ma è evidente che l’intera Costiera Amalfitana è un pezzo di Paradiso in terra.

Lasciando Atrani è breve il tratto per raggiungere la meravigliosa Amalfi, famosa per il suo Duomo in piena piazza. Appena sopra il suo centro storico, il ristorante “Le Nereidi” si sporge dalla parete rocciosa, e i suoi giardini digradando su vari livelli e concedendo una vista mozzafiato sul golfo di Amalfi. Il Ristorante per eventi Le Nereidi di Amalfi è una location affascinante che offre un’atmosfera paradisiaca tra l’azzurro del cielo e del mare. La nuova stagione eventi ha portato quest’anno alle cucine de Le Nereidi lo Chef Carlo Verde e il Sous Chef Antonio Siesto, colleghi e amici inseparabili da oltre dieci anni, che in grande affiatamento condividono la passione per l’arte di cucinare.

Armonie di colori e sapori nei piatti dello chef Verde, combinazioni sempre impeccabili tra orto e mare, rispetto per le materie prime locali esaltate e valorizzate dal suo modo di interpretare la cucina. Lungo la strada costiera incantano i vigneti eroici che si arrampicano dal mare al cielo e i sempre verdi limoneti, che si specchiano nel mare cristallino.

Poi Positano, perla tra le perle dove tra le stradine del borgo marinaro in questa stagione estiva 2018, hanno accolto una nuova realtà ristorativa; fresca, dinamica, di classe, il Restaurant Ohimà Brasserie. Luigi e Francesca Collina hanno realizzato il loro sogno nel cassetto, proprio tra quelle mura che nel tempo hanno custodito varie forme d’arte. Difatti, prima cinema poi atelier di moda di mamma Concetta e oggi espressione dell’arte culinaria. La location si sviluppa su due livelli con ambienti raffinati e accoglienti, l’arredo sobrio vede l’uso di materiali naturali, le pareti sono piacevolmente arricchite da variopinte opere pittoriche e preziose sculture completano il tutto. Cura e attenzione ad ogni segmento, per offrire ai clienti dell’Ohimà Brasserie una raffinata espressione di gusto.

OHIMA' BRASSERIE POSITANO Pacchero di Gragnano in salsa di molluschi e crostacei INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 36 paccheri di Gragnano 320g 200 g pomodori datterini 400 g cozze 400 g vongole veraci 8 scampi 8 gamberi rossi Aglio Olio Prezzemolo Basilico Peperoncino SVOLGIMENTO: Sgusciare i crostacei e con i carapacei preparare una bisque. In una padella fare un fondo di aglio olio e peperoncino, far soffriggere cozze e vongole. Una volta aperti filtrare l’acqua rilasciata e sgusciare i frutti. In una padella fare un fondo con aglio olio peperoncino basilico e gambi di prezzemolo, soffriggere i pomodorini ed aggiungere l’acqua dei frutti e la bisque. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con la salsa e i frutti di mare, fino ad ottenere la giusta cremosità. Scottare i crostacei 1 min per lato in padella antiaderente. Impiattare con l’aiuto di un anello d’acciaio, adagiando i paccheri in verticale, nappare con la salsa e guarnire con i crostacei e qualche fogliolina di basilico e prezzemolo.

SVOLGIMENTO: Sgusciare i crostacei e con i carapacei preparare una bisque. In una padella fare un fondo di aglio olio e peperoncino, far soffriggere cozze e vongole. Una volta aperti filtrare l’acqua rilasciata e sgusciare i frutti. In una padella fare un fondo con aglio olio peperoncino basilico e gambi di prezzemolo, soffriggere i pomodorini ed aggiungere l’acqua dei frutti e la bisque. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con la salsa e i frutti di mare, fino ad ottenere la giusta cremosità. Scottare i crostacei 1 min per lato in padella antiaderente. Impiattare con l’aiuto di un anello d’acciaio, adagiando i paccheri in verticale, nappare con la salsa e guarnire con i crostacei e qualche fogliolina di basilico e prezzemolo.

Lo chef Emanuele Mosca alla guida della cucina, elabora con le giuste tecniche la migliore materia prima, riuscendo perfettamente a fondere la sua filosofia al sano progetto culinario dell’Ohimà, basato sull’attenzione al km zero, alle eccellenze campane e alla qualità più assoluta.

La Costiera Amalfitana è un luogo ricco di fascino, di pura bellezza, vivida in ogni suo tratto e sono veramente notevoli le realtà ristorative che rendono questi luoghi ancora più prestigiosi. Chi va in Costiera Amalfitana, in Paradiso, si regala emozioni indimenticabili

di Angela Merolla