A ROMA IL RISTORANTE MANSIO – Baccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Stiamo attraversando un periodo storico che ci presenta il conto dell’ inadeguatezza spirituale e morale dell’essere umano degli ultimi secoli e il cibo, diventato banco di prova dei nostri tempi, è pronto a carpire “l’esprit du temps”, ricordando che il cibo è ciò che accade intorno a noi, interpretando ed elaborando “artisticamente” ricette e piatti, vere opere d’arte, che vengono dalla memoria, dalle scuole ma anche dalla casa e servono, non solo a sfamarci, ma ad esprimere ciò che siamo o che vorremmo essere – cibo come cultura e non solo nutrimento. E i giovani cuochi, gli chef, sono i primi attori di un sistema che deve aiutare a raggiungere lo scopo lasciando comunque spazio a ciò che si vuole esprimere, dove concetti e sentimenti da esprimere sono infiniti, ed in continua evoluzione, talvolta involuzione.
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Andrea Becattini del Ristorante Mansio del Gruppo Tornatora a Roma è uno di questi, giovane e talentuoso, romano de Roma, nato sul lungomare di Ostia, che impone un imprinting alla sua cucina dandogli la connotazione di una corrente di un nuovo rinascimento, tutta da vivere e da gustare, che si esprime attraverso il linguaggio gentile della natura, quasi un arte floreale, vere e proprie opere d'arte, cibi che si adagiano sui piatti assumendo colori vivi e spudorati, ricette che servono a far sognare, a far sì che l'arte della cucina, che è dunque arte pura, sia un tramite catartico che assurga a diventare elemento di piacere, non certo un volo pindarico di un attimo, ma cercando di renderti migliore, apprezzando ciò che la natura ci mostra tutti i giorni e che a volte ignoriamo, la sua maestosa bellezza.

La mia è la passione di trasmettere attraverso la mia cucina, ci dice il giovane chef, sono nato sul mare e mi ritengo privilegiato, ma ho anche vissuto sempre il centro di Roma, due posti di grande bellezza, dove vivi la natura in pieno e ne rubi l’ispirazione, ma è bellissima anche la città piena di vita, suoni, rumore, gente, ho capito che per avvicinare le persone e farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano bisogna incontrare il mare, i suoi ritmi, ma anche i contadini, vignaioli, casari, gente autentica. Conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo con il cibo, uno strumento d’inclusione straordinaria.

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella". come diceva Anthelme Brillat-Savarin e, nel vivace calderone della contemporaneità, lo chef ha deciso di tuffare il suo estro in cerca di fragranze diverse, costruisce le sue opere d’arte riuscendo a comunicare il sapore, i profumi, le suggestioni, persino i valori veicolati da piatti e ingredienti, anche attraverso le immagini a cui si accede con un unico senso, la vista.

Emozioni e suggestioni di uno chef creativo…….Andrea Becattini ritrova Piazza di Spagna e le sue “notti romane” nella zuppa di cavolo viola, spuma di mandorle, quinoa soffiata e melograno, si sofferma nei vicoli chiassosi di Trastevere e nel glamour di Via Veneto nella guancia brasata con topinanbur e birra, si tuffa virtualmente nella fontana di Piazza Navona con un assoluto di anatra, castagne e ribes, ritrova nel suo mare di Ostia una ninna nanna cadenzata dal movimento delle onde creando un capolavoro nel tonno scottato con salsa di piselli, purea di carote e pompelmo, rivede le dolci spiagge con i suoi occhi di ragazzo nel dentice con melanzana, arancia e pinoli, ritrova il rapporto intenso dell’uomo con il mare, sempre in bilico tra attese e incontri, nel suo baccalà con salsa di asparagi e cedro della Sicilia candito.

Gli arredi del Ristorante Mansio, restaurati, sono quelli della antica stazione di posta, dove stazionavano dignitari e ufficiali dell’Urbe, oggi, per contrasto, nel nuovo concept della Famiglia Tornatora brilla, oltre allo chef Becattini, anche un'altra perla, Jimmy Andrea Montanari (detto Jimmy il druido), il barman estroso, quasi un funambolo, che gioca con i contrasti e le sue folli – apparenti - invenzioni, coccolando il cliente e creando un processo di fidelizzazione al locale che si incentiva e si rafforza attraverso la creazione di “piccole Mansio Experience by Jimmy”.

Baccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Per 4 persone 1 kg baccalà dissalato 2 l olio di semi 200 ml olio evo 2pz aglio 3 g rosmarino

salsa asparagi 300 g di asparagi 50 g scalogno 3g pepe sechuan sale

cedro candito 500 g cedro 200 g zucchero semolato maionese baccalà vedi procedimento

porzionare il baccalà e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere;

per la salsa di asparagi pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione per il cedro ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente

per la maionese

recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccalà ed emulsionarle con l olio di cottura del baccalà inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

presentazione disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccala, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata RISTORANTE MANSIO Via Rinaldo D'Ami 1/3 00127 Roma 06 5283 1598